Tên gọi khác: Chất làm dày, phụ gia cho kem, chất tạo nhũ hóa
Mô tả ngoại quan:
Cấu trúc cơ bản: 1 mạch chính là cellulose (các phân tử glucose liên kết β-(1,4)) và 1 mạch bên trisaccharide.
Mỗi đơn vị β-D-glucopyranosyl trên mạch chính được liên kết với 1 đơn vị β-D-glucopyranosyl –(1–>4)- β -D- glucuronopyranosyl – (1–>2)-6-O-acetyl- β -D-mannopyranosyl trisaccharide.
Khoảng ½ đơn vị β-D-glucopyranosyl tận cùng có acid pyruvic liên kết như là 4,6-cyclic acetal. Mạch bên tương tác với mạch chính (nhờ lực liên kết thứ hai) để hình thành một phân tử khá cứng. Mạch bên trisaccharide: 2 phân tử mannose được tách biệt nhờ 1 phân tử glucuronic acid. Phân nửa nhóm mannose tận cùng liên kết với nhóm pyruvate và phân nửa còn lại có chứa nhóm acetyl. Những nhóm carboxyl ở mạch bên thể hiện tính anion của phân tử gum
Công dụng / Ứng dụng:
- Xanthan gum giữ vai trò quan trọng trong các ngành công nghiệp ứng dụng gum như công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, công nghiệp dầu mỏ và nhiều ngành công nghiệp khác.
- Xanthan gum được sử dụng làm chất làm dày, đông đặc trong sản xuất kem, đồng thời là chất tạo béo “giả”, tạo ra vị béo mà không có giá trị dinh dưỡng.
- Xanthan gum có độ nhớt rất lớn ngay cả khi sử dụng một lượng ít, tạo ra 1 hỗn hợp gel đặc khi hòa vào nước. Xanthan gum thu được có thể ứng dụng trong thực phẩm, không có độc tính.
- Làm tăng thể tích, cải thiện cấu trúc và tính ổn định của các loại bột nhào đông lạnh.
- Giữ ẩm tốt
- Thời hạn bảo quản dài
- Giúp bánh không bị thay đổi thể tích
- Tróc khuôn dễ dàng
- Giữ các hạt, thành phần trái cây ở trạng thái huyền phù.
- Sử dụng tốt cho các sản phẩm không chứa gluten
Bảo quản:
Bảo quản nơi khô thoáng
